La pâtisserie traditionnelle de Grèce présenté par Michel
Kozamanis
Dans cet exposé je voudrais vous présenter une
courte introduction aux déserts traditionnels les plus typiques de mon pays et
parler aussi un peu de leur fabrication.
La cuisine grecque est basée sur l’alimentation
méditerranéenne. C’est pour ça qu’on trouve des ingrédients qui sont souvent
utilisés comme l’huile d’olive, la farine, la semoule et plusieurs épices comme
la cannelle, le clou de girofle, le mahlepi ou la résine mastic, un unique
produit de l'île de Chios.
La plupart des recettes sont influencées par la
cuisine turque comme c’est le cas avec autres pays de la région est-de la Méditerranée.
En raison de cela on pourrait dire qu’elles ne sont pas vraiment grecques. Mais
en fait, bien sûr, elles sont considérées comme traditionnelles.
À l’époque moderne et à cause de la globalisation, on
observe un grand afflux de recettes europeennes et americaines, ce qui a causé
un changement dans l’alimentation et les types des desserts. Cependant, les desserts
traditionnels continuent de garder leur caractère unique et pour cette raison,
c’est difficile de les trouver en dehors des pays méditerranéens.
En outre, l’influence de la cuisine française est
remarquable en particulier pour l’usage d'ingrédients plus gras comme la crème
chantilly, la sauce béchamel ou la crème pâtissière. Le beurre est plus souvent
ajouté dans les gâteaux pour améliorer le goût et l'arôme aussi, mais on doit
remarquer qu’il était aussi beaucoup utilisé auparavant pour faire les gâteaux
traditionnels au beurre.
Les pâtes au beurre sont une partie essentielle de
la pâtisserie grecque et pour cette raison elles méritent une mention dans cet
exposé. Fondamentalement, elles se composent d’une pâte spéciale appelée en
grec “filo” : beaucoup des noix écrasées et du beurre, ingrédient
indispensable, qui lui donne ce goût exquis et son odeur caractéristique. Il y
a plusieurs variations de ces desserts mais sans doute le plus connu est le
“baklava”, dessert typique de la Méditerranée. Il se compose de l'indispensable
pâte, le “filo”, et parmi les feuilles, on met différents genres de noix,
habituellement des pistaches mais aussi des amandes et des noix. Avant de le
mettre dans le four, on ajoute beaucoup de beurre et on le fait cuire jusqu'à ce
que les feuilles soient devenues croustillantes. Cependant le plus important
est, quand on vient juste de le sortir du four, d’ajouter soigneusement le sirop,
déjà préparé auparavant, pendant que la pâte est encore chaude. Ces desserts
traditionnels uniques s'appellent de façon générale “siropiasta” en grec, qui
signifie « quelque chose avec du sirop ». La préparation est plus ou
moins semblable pour les autres aussi.
Néanmoins, dans la catégorie des “siropiasta” il y
a aussi des desserts qui ressemblent aux gâteaux avec du sirop ajouté mais ils
ne se préparent avec le filo.C’est plutôt sucré et peut-être pas très bon pour
la santé mais on a bien compris que c’est délicieux ! Le plus bien connu
de ces gâteaux est sans doute la “karidopita”, un gâteau fondamentalement grec
qui se peut trouver n’importe où en Grèce. C’est un gâteau comme les autres mais
avec beaucoup de noix ajoutés et aussi, n’oublions pas, du sirop. C’est très
facile de faire des expériences avec ces recettes simplement en changeant un
peu les ingrédients et voilà, on a un gâteau différent, par exemple
l’amigdalopita, qui veut dire “gâteau aux amandes”.
Une autre famille de desserts bien connue et
considérée spécialement traditionnelle en Grèce est celle des desserts à la
cuillère, car on les consomme d’habitude avec une cuillère à dessert. Il y a
beaucoup de variantes et en principe on peut préparer tous les fruits ou légumes
qui nous plaisent de cette façon : ce sont des fruits confits. Les fruits le
plus souvent utilisés sont les oranges, les raisins, les coings ou encore les
noix. La préparation est assez simple parce que finalement il faut ajouter
beaucoup de sirop et les mettre dans un pot pour les conserver. L’avantage de
ces desserts est qu’on peut les conserver longtemps grâce à la grande quantité
de sucre qu’ils contiennent. Donc on peut cueillir les fruits en saison, comme le
raisin en été, et les conserver dans les pots et de cette façon on peut avoir
d’une admirable sélection de desserts à la cuillère pour offrir nos invités
toute l'année.
Ensuite, on devrait parler en plus des genres des
desserts qui sont préparés pour les grandes fêtes religieuses comme Noël, le
jour de l’An ou Pâques. Pour commencer, les deux desserts indispensables des
mois qui précèdent Noël sont les “melomakarona” et les “kourabiedes”. Le
premier dessert ressemble à de petits gâteaux de forme ovale ou ronde et après leur
fabrication on le plonge dans un sirop plein de miel, car “melo” veut dire miel
en grec, et enfin ils sont servis avec du miel et des noix écrasées. A
vrai dire, c’est tellement délicieux et célèbre qu’on en produit toute l'année
et dans tout le pays. Le dernier que je mentionnai n’est pas trop différent de
melomakarona mais à la place du sirop on s’utilise du sucre en poudre et la
pâte contient beaucoup de noix. On dirait que le sucre dessus est de la neige comme
on en voit souvent en hiver. Puis, le jour de l’An, c’est la coutume de faire
d’un gâteau appelé “vasilopita” qui est essentiellement un
gâteau ordinaire mais avec une petite pièce de monnaie dans la pâte. Selon la
tradition, celui qui a la chance de le trouver, sera heureux toute l'année. Le
nom “vasilopita” signifie le gâteau du saint Vasilios, Basile en français, qui
est fêté ce jour, le premier de l’An.
Pour continuer, pendant la semaine sainte de Pâques
on peut trouver dans toutes les boulangeries, les célèbres “koulourakia”
(petits gâteaux secs) de Pâques. Bien qu’on ne les consomme pas pendant cette
semaine qui est une semaine de jeûne, tout le monde les achète en préparation
pour la semaine suivante quand on a le droit de manger ce que l’on veut.
L'ingrédient principal qui lui donne sa saveur irrésistible est encore une fois
le beurre. C’est pratiquement une pâte pleine de beurre et la qualité du petit
gâteau final dépend de la qualité et du type du beurre utilisé. Ces dernières années,
on peut trouver plusieurs variantes de koulourakia mais la plus traditionnelle
est le cercle ou la tresse, de couleur jaune grâce au beurre.
Un autre gâteau que l’on trouve à Pâques est un
genre de pain sucré appelé “tsoureki”. Il semble à une brioche aromatique qui
contient beaucoup d’épices comme le “mahlepi”, et la mastic, par exemple. A part
les épices, pour la pâte, on ajoute du lait, des oeufs et de la levure et enfin
on le fait cuire comme un pain ordinaire. Traditionnellement on le sert avec des
oeufs
rouges, une coutume grecque pour Pâques.
Pendant les fêtes des saints qui surviennent toute
l'année, il y a de traditionnelles fêtes foraines qui ont lieu auprès des
églises. Plusieurs marchands se rassemblent pour vendre tout qu’on peut
imaginer depuis les textiles jusqu’aux animaux domestiques. Dans
ces fêtes on peut trouver aussi des spécialités sucrées, appelées
“loukoumades”. Il s’agit d’une variante grecque des beignets au miel. C’est
très facile de préparer la pâte et ensuite en utilisant une cuillère on jette
de petites boules de pâte dans l’huile chaude. Une fois cuits, on les sort et on
les sert avec du sirop au miel, de la cannelle et parfois des noix. Les variantes
plus modernes utilisent du sirop au chocolat ou on les sert avec une boule de
crème glacée. A part cette préparation, on peut aussi faire des loukoumades
sans sirop en les saupoudrant de cannelle ou du sucre et les faire de
différentes dimensions.
Je n’ai fait qu’une courte présentation des gâteaux
traditionnels de mon pays. Evidemment il y a des dizaines de gâteaux différents
mais on n’a pas le temps pour les présenter. J’ai choisi les plus représentatifs
pour vous donner une idée de la richesse de la pâtisserie grecque.
Malheureusement, c’est plutôt difficile de trouver ces desserts loin de la Grèce
mais si vous visitez un jour mon petit pays n’oubliez pas de goûter les saveurs
attirantes des desserts grecs.
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